Folk har kendt til fordelene ved fermenterede mælkeprodukter i lang tid. Den videnskabelige begrundelse og isolering af de bakterier, der er ansvarlige for deres dannelse, tilhører den russiske mikrobiolog Ilya Mechnikov. En gruppe mælkesyrebakterier (lactobaciller og mælkesyrestreptokokker) er mikroorganismer, der organiserer processerne for fermentering af kulhydrater med dannelsen af mælkesyre. I dag er deres evner meget brugt i fødevareindustrien, i landbruget og endda i gasproduktion. Lad os tale om fordelene og skaderne ved mælkesyrestreptokokker og lactobaciller, deres struktur og mikrobiologi nedenfor.
Bakterielt samarbejde
Siden de tidligste tider har mælkesyrestreptokokker og laktobaciller hjulpet folk med at tilberede sund mad. Derudover er mange af dem en del af vores normale mikrofloraorganisme. Men dette udtømmer ikke fordelene ved mælkesyrestreptokokker og alle bakterier, der giver fermenteringsprocesser.
Mælkestreptokokker og coli er ret store, pletter godt og er nemme at opdage.
Lactobacillus plantarum - mælkesyre-heteroenzymbacillus - er ansvarlig for gæringen af kål og agurker. Derudover er det norm alt til stede i mikrofloraen i spyt.
Rå røgede pølser behandles med mælkesyre. Samtidig mister de ikke deres smag, er sikre for mennesker og forringes ikke i lang tid.
Ikke kun i fødevareindustrien
Læderindustrien bruger også mælkesyrestreptokokker og baciller, og i landbruget hjælper de med tilberedning af dyrefoder (ensilage).
Alle kender til brugen af lactobaciller i lægemidler. Biologiske tilsætningsstoffer og præparater med levende kulturer af disse organismer bruges til en række forskellige sygdomme. I dag kaldes mælkesyrebakterier for verdensmedicinens håb. Det er sandsynligt, at det i de kommende årtier er takket være dem, at menneskeheden vil være i stand til at besejre mange alvorlige sygdomme.
Termofile mælkesyrestreptokokker bruges i vid udstrækning til forarbejdning af organisk materiale, hvor der produceres metangas. Samtidig er den ret ren og velegnet til opvarmning af forskellige rum.
varianter af lactobaciller
For al deres mangfoldighed er disse mikroorganismer opdelt i to grupper:
- Homofermentative er hovedproduktetderes vitale aktivitet er mælkesyre (op til 90%), samt ethylalkohol, fumarsyre og ravsyre, kuldioxid.
- Heteroenzymatic - affaldsprodukterne er eddikesyre og mælkesyre, ethylalkohol og kuldioxid.
Venlige familier
Alle mælkesyrebakterier er medlemmer af Lactobacillaceae-familien (lactobacilli) og Streptococcaceae-familien (lactococci eller mælkesyrestreptokokker). De mest almindelige repræsentanter i surmælk er:
- Lactobacillus acidophilus er en acidophilus-bacille, der ikke kun bruges i fødevareindustrien, men også i produktionen af medicin. Dens høje levedygtighed gør det muligt for den at danne kolonier i den menneskelige tarm, og dens evne til at producere naturlige antibiotika skaber et ugunstigt miljø for patogene mikroorganismers vitale aktivitet.
- Lactobacillus bulgaricus - bulgarsk pind. Udover mælkesyre producerer den også vitaminer, aminosyrer og polysaccharider. Bulgarsk pind og mælkesyrestreptokokker er grundlaget for kvaliteten af yoghurt. Disse bakterier stabiliserer tarmmikrofloraen, bidrager til mavens og bugspytkirtlens normale funktion og har en gavnlig effekt på immunsystemet.
- Lactobacillus casei - disse laktobaciller er en del af den normale mikroflora i mundhulen, tarmene og kønsorganerne. De fortrænger Helicobacter pylori, en patogen bacille, der er ansvarlig forforekomsten af sår i mave-tarmkanalen og gastritis.
- Mælkesyrestreptokokker er termofile og mesofile. Nedenfor vil vi fortælle dig mere om dem.
- Acetobacter aceti - eddikesyrebakterier, der i løbet af livet danner nikotinsyre, vitaminerne B6 og B12.
Lactococcus-familie
I forhold til den optimale temperatur for livet er mælkesyrestreptokokker:
- Varme-elskende eller termofile - disse er bakterier, hvor de optimale temperaturer er 40-42 ° С.
- Mesofile mælkesyrestreptokokker udvikler sig bedst ved 30-35°C.
De er alle gram-positive bakterier (farvet med Gram-metoden), i kultur danner de korte eller lange kæder. Formen af cellerne i mælkesyrestreptokokker har en oval kontur uden flageller. Disse er ikke-bevægelige bakterier, der ikke danner sporer eller kapsler og formerer sig primært ved simpel deling. Alle er fakultative anaerobe organismer, de kan eksistere i et miljø uden ilt.
Mesofile streptokokker
Dette er en heterogen gruppe af bakterier, der består af syreproducerende (Streptococcus lactis, Streptococcus. cremoris) og smagsproducerende kokker (Leuconostoc citrovorum og Leuconostoc dextranicum).
Streptococcus lactis er den vigtigste mejeri-streptokokk. I mælk danner den diplokokker (parrede celler) eller korte kæder. Ovale bakterier op til 1 mikrometer i størrelse. Når man laverkulturer i 10 ml mælk ved en temperatur på 25-30 ° C, koagulering sker inden for 10-12 timer med dannelsen af en jævn og tæt koagel. Dette er hovedkomponenten i starterkulturer til fremstilling af hytteost, koaguleret mælk og creme fraiche. Lactic streptokokker forårsager skade, når det kommer i pasteuriseret mælk, hvilket fører til et fald i dets modstand.
Cremet streptokokker (Streptococcus. cremoris) danner ofte lange kæder i kultur. Det er denne bakterie, der danner cremede blodpropper i mælk.
Aromadannende lactococcer giver en specifik smag og aroma til fermenterede mælkeprodukter. Og i overskud kan de føre til gasdannelse.
Termofile laktokokker
Fordelene og skaderne ved termofile mælkesyrestreptokokker blev bevist af II Mechnikov. Det var ham, der isolerede dem i blodpropper, som dannes under gæringen af mælk ved en temperatur på omkring 50 ° C. Og han markedsførte den første starter, der indeholdt disse mikroorganismer.
Cellerne i disse bakterier er ovale, lidt større end mesofile kokker og danner kæder af forskellig længde i kultur. Det er disse bakterier, der er i stand til at behandle laktose og bruges effektivt til behandling af laktasemangel hos børn, forbedrer fordøjelsen af mælkeblandinger og normaliserer tarmmikrofloraen.
Termofile streptokokker reagerer på penicillin-antibiotika. Denne egenskab bruges til at bestemme tilstedeværelsen af antibiotika i mælk.
Disse bakterier bruges til at behandle og forebygge sygdomme i mave-tarmkanalentarmkanalen (enterocolitis, dysbakteriose, diarré), indgår i de fleste kosttilskud. Medicinsk kosmetologi bruger disse laktokokker som en af komponenterne i masken til at genoprette og forynge huden.
Hvad sker der i vores krop
Når mælkesyrebakterier først er i vores tarme, samles de i kolonier og binder sig til slimhinderne, hvilket skaber forhold, der undertrykker den vitale aktivitet af patogen mikroflora. Men deres virkning er midlertidig. Derfor er det nødvendigt at indtage produkter med deres indhold regelmæssigt. Dette er den eneste måde at bevare den rigtige mængde af dem og forlænge deres effektivitet.
Mælk indeholder laktose, som omdannes til mælkesyre i fermenterede mælkeprodukter. Sidstnævnte aktiverer arbejdet i mave-tarmkanalen, øger produktionen af mavesaft, fremmer tarmperist altikken og forbedrer stofskiftet.
Lactobacillis virkning er baseret på produktionen af enzymer, der kan accelerere forskellige processer. I dag kan læger vælge en særlig sammensætning af bakterier, alt efter hvilken proces i kroppen, der skal aktiveres. Sådanne præparater kaldes eubiotika og kan indeholde bifidobakterier (beboere i vores tarme), lactobaciller (korrektorer for fordøjelsessystem) og colibaciller (sikre stammer af E. coli).
De er gode for kroppen
Moderne undersøgelser har bevist, at børns forbrug af disse bakterier reducerer risikoen for karies markant og øger markantorganismens overordnede immunstatus.
Den systematiske brug af fermenterede mælkeprodukter har en gavnlig effekt på forebyggelsen af onkologiske patologier. Og dagligt forbrug af naturlig yoghurt øger niveauet af lipoproteiner i blodet, hvilket fører til et fald i risikoen for åreforkalkning og patologier i det kardiovaskulære system.
Den mulige skade på kroppen bør dog også tages i betragtning. Mejeriprodukter er kontraindiceret i tilfælde af intolerance over for levende ingredienser og fødevaretilsætningsstoffer.
Forskellige mælkeprodukter
Moderne fødevareindustri tilbyder mange produkter, der er tilberedt med deltagelse af mælkesyrebakterier:
- Krystet mælk er det enkleste fermenterede mælkeprodukt, der har mange variationer. Dens dannelse involverer den bulgarske pind og mesofile streptokokker.
- Ryazhenka - ved hjælp af de samme lactobaciller gæres bagt mælk med tilsætning af fløde. Farven og smagen af dette produkt er givet af melanoider - farvede stoffer, der dannes som et resultat af interaktionen mellem proteiner og sukkerarter som et resultat af den mest "lækre" Maillard-reaktion (saccharoaminkondensering eller enzymatisk brunfarvning).
- Smetana er et oprindeligt russisk produkt, der opnås ved at gære fløde.
- Hytteost er en proteinmasse opnået ved at presse valle. Den indeholder vigtige aminosyrer: lysin, methionin, cholin.
- Acidophilus-mælk er pasteuriseret mælk mættet med mesofile bakterier. Det er meget brugt til at fodre spædbørn, medforgiftning og sygdomme i mave-tarmkanalen.
Mest favorit - yoghurt og kefir
Yoghurt er børns yndlingsmad. Til dens forberedelse kræves en starterkultur med de korrekte proportioner af forskellige lactobaciller. Hvis forskellige tilsætningsstoffer og fortykningsmidler tilsættes til yoghurt, er termisering nødvendig for opbevaring. Sådan et produkt har en holdbarhed på op til en måned, men der er ingen levende kulturer af bakterier i det.
Kefir er et produkt af blandet mælkesyre- og alkoholgæring. Pinde og kokker, svampe og gær deltager i tilberedningen. Alle er indeholdt i det færdige produkt, som er uundværligt for patologier i mave og tarme, forstyrrelser i nervesystemet, kronisk træthed, infektionssygdomme.
Kvass - reddet fra hundrede sygdomme
Mælkesyrebakterier bruges også i tilberedningen af denne gamle russiske drik. I dens fremstilling bruges gær, som udløser alkoholisk gæring, og mælkesyrebakterier, som er ansvarlige for gæringen. Denne sure drik er lavet af mel og m alt, rugbrød, rødbeder, frugter, bær. Nogle gange med tilføjelse af foundation, aromatiske urter, honning.
Sourage of vegetables er organiseringen af spontan mælkesyregæring med begrænset iltadgang. Det samme princip bruges til ensilering af foder til kæledyr, hvilket forbedrer dets ernæringsmæssige egenskaber markant.
Tilberedning af forskellige oste og smør er heller ikke komplet uden deltagelse af lactobaciller. Efter alt, den første fase af forberedelsen af disse produkter– gæring af mælk.
To sider af samme mønt
Mælkesyrebakterier er almindelige, hvor der er et substrat for deres vitale aktivitet - kulhydrater. Der er mange af dem i mælk, på overfladen af planter, frugter og grøntsager, på steder med henfald af organisk materiale, i fordøjelseskanalen og på slimhinderne hos dyr og mennesker. På trods af alle de positive aspekter, der er forbundet med deres aktiviteter, kan de føre til ødelæggelse af produkter og endda skade på menneskers sundhed.
Nogle af mælkesyrebakterierne er muligvis ikke sikre for mennesker. Dette gælder hovedsageligt sporedannende lactobaciller, som forårsager forstyrrelse af tarmkanalen. Patogeniciteten af stammer af lactobacilli bestemmes kun ved laboratoriemetoder.
Pletter på overfladen af oste, den bitre smag af mælk og den harske smag af smør - alle disse fænomener er også forbundet med disse mikroorganismers aktivitet. Eddikesyrebakterier fører til syrning af vin, og kokker, der nedbryder proteiner, fører til råd af produkter. Mælkesyrebakterier ødelægger mel og bagt brød ved at nedbryde stivelse og gøre brød klistret og ildelugtende.
