Videnskabelige undersøgelser har vist, at omkring 90-95 procent af den samlede mængde vitaminer, den menneskelige krop modtager gennem en afbalanceret kost. Selve spørgsmålet om, ved hvilken temperatur C-vitamin ødelægges, opstår ofte i perioden med forkølelse på grund af behovet for at styrke immunforsvaret og effektivt bekæmpe vira.
Askorbinsyre er en vigtig faktor for sundhed og velvære
Denne kraftfulde antioxidant regulerer ikke kun redoxreaktioner, men normaliserer også blodpropper og kapillærpermeabilitet, har anti-allergiske og anti-inflammatoriske virkninger.
C-vitamin spiller en vigtig rolle i syntesen af kollagen, katekolaminer og steroidhormoner. Derudover regulerer det metaboliske processer forbundet med calcium, jern og folinsyre,forbedre deres fordøjelighed. Dette vitamin er den vigtigste faktor til at beskytte kroppen mod virkningerne af stress og dens konsekvenser. Derfor bekymrer spørgsmålet om under hvilke forhold og ved hvilken temperatur C-vitamin ødelægges næsten alle, inklusive indbyggere i megabyer, fjerntliggende byer og landdistrikter.
Hovedårsager til C-vitaminnedbrydning
Varmebehandling af de fleste produkter har en gavnlig effekt på deres kvalitet: forbedrer smagen, blødgør strukturen, ødelægger skadelige mikrober og toksiner. Kogt, stuvet, bagt, dampet og endda stegt mad er meget sikrere end rå mad. Det kan redde en person fra fordøjelsesproblemer (tarmlidelser og bugspytkirtellidelser). Men hvilken temperatur ødelægger vitamin C, som er så nødvendigt for menneskekroppen? Og hvilke andre faktorer påvirker de destruktive processer i ascorbinsyre?
Vandopløseligt C-vitamin er den mest ustabile forbindelse, der kan nedbrydes selv under langtidsopbevaring, og reagerer negativt på enhver kemisk og fysisk påvirkning. Ascorbinsyre oxideres let. Dets præparater kan ikke opbevares i metalbeholdere, da syre reagerer, når den kommer i kontakt med beholderen. C-vitamin bør heller ikke udsættes for lys, varme, høj luftfugtighed, kontakt med ilt, hvilket bidrager til dets ødelæggelse. Tilstedeværelsen af dette vitamin i fødevarer falder ved enhver omgivelsestemperatur, men i varierende grad.
Hvad siger videnskaben?
Ascorbinsyremolekylet er ifølge en række forskere fuldstændig ødelagt ved en temperatur på 191-192 °F (88-89 °C), men kun en af dets isomerer (L-ascorbinsyre), eller C-vitamin, har biologisk aktivitet, er et naturligt stof, der findes i grøntsager og frugter. Dens mængde påvirkes af varigheden af transporten og holdbarheden af produkter, deres beskyttelse mod luft og lys og andre parametre.
Når du har købt grøntsager eller frugter, er det vigtigt, om de opbevares i køleskabet eller ej, hele eller i skiver, hvor længe de koger og ved hvilken temperatur. C-vitamin ødelægges fra en tærskel på 60-70 grader, men er modstandsdygtig overfor et surt miljø. Salater (kolde og varme) med citronsaft, andre retter med tilsætning af tomater eller tomatpasta bevarer dette vitamin meget bedre end første retter med et højt væskeindhold, men uden sure ingredienser. Tørring, udskæring, opvarmning af mad i lang tid i en gryde med åbent låg, genopvarmning af mad, kogegrej af kobber eller jern ødelægger aktivt den kraftige antioxidant.
Eksperimenter med det "korrekte" vand og hurtig hybeninfusion
Brug af destilleret vand i stedet for postevand hjælper med betydeligt at bevare C-vitamin, når det koges i kort tid. Et eksperiment blev udført af en amerikansk kemistuderende: i en kop destillat opløste han 1 teskefuld ascorbinsyre for at opnå en koncentration på 2-2,5%. Som et resultat viste måleapparatet 2,17%. Udforskeren dækkedetæt beholder med en opløsning af termisk film og efterlod et lille hul til frigivelse af damp. Opvarmet en kop ascorbinsyre kortvarigt (ikke mere end 2 minutter) i mikrobølgeovnen, derefter afkølet i 5 minutter og sat i køleskabet. Efter 75 minutter, da opløsningen var afkølet til stuetemperatur, målte han igen koncentrationen af C-vitamin. På grund af kortvarig fordampning steg dette tal til 2,19 %! Til samme formål råder eksperter til at tilberede ekspresinfusioner af bær rige på vitamin C.
Den maksimale mængde af dette vitamin er garanteret bevaret, hvis hyben hurtigt knuses, hældes med kogt vand ved en temperatur på ikke over 40-60 grader og derefter insisteres i en time i en tætlukket termokande. Langvarig kogning af hyben ødelægger L-ascorbinsyre, hvilket reducerer værdien af afkogningen betydeligt sammenlignet med friskpresset juice og ekspresinfusioner.
Varm te og kogende citronvand
På foraene kan du ofte finde et spørgsmål fra elskere af varm te, ved hvilken temperatur C-vitamin ødelægges. Japanske forskere, i modsætning til den udbredte tro på, at denne populære drik ikke kan brygges med kogende vand, beviste, at L-isomer af ascorbinsyre (vitamin C) er kun let ødelagt. Dens koncentration i det første kvarter falder kun med 30 procent i brygget te ved en konstant opretholdt kogetemperatur, men efter en time går den næsten helt i opløsning. Samtidig, i almindeligt kogende vand, opløstC-vitamin ødelægges med 83 procent på 10 minutter.
Eksperter forklarer denne forskel ved, at te-phenol reagerer med kobber- og jernioner og binder dem, hvilket forhindrer deres effekt på at accelerere nedbrydningen af C-vitamin. Hvis du skal lave varm limonade af 6 citroner, så skæres i halve og smides i kogende vand. Efter 3 minutter fjernes beholderen fra komfuret, drikken infunderes i 10-15 minutter. Derefter filtreres det fra frugterne og frugtkødet. Denne limonade beskytter mod forkølelse og øger immuniteten, når den drikkes varm eller varm tilsat lidt honning. Opbevar drikken i køleskabet, opvarm den i mikrobølgeovnen for at maksimere bevaringen af ascorbinsyre.
Når du forbereder første og andet kursus
Der er ingen nøjagtige data, der indikerer, ved hvilken temperatur C-vitamin ødelægges i hver enkelt ret. Det er kendt, at allerede ved 50 grader Celsius i kartoffelsuppe vil koncentrationen af ascorbinsyre begynde at falde, hvis gryden ikke er dækket med låg, og grøntsagerne lægges før tid. I henhold til reglerne skal de tilsættes kogende s altet vand, og skålene dækkes med låg under tilberedningen. Det samme bør man gøre med frosne grøntsager, for kogende vand indeholder meget mindre opløst ilt, som ødelægger vitamin C. Derudover aktiverer det høje kogepunkt sammen med ascorbinoxidase andre gavnlige planteenzymer, der bidrager til en bedre konservering af vitaminet. Kartofler gennemblødt i kogende vandkogt i skrællen, reduceres dens mængde med omkring 10 procent. Mindre vand forhindrer også den naturlige ascorbinsyre i at nedbrydes.
Så f.eks. mister surkålssuppe 50 % af en kraftig antioxidant efter at have kogt i en time, og stuvet kål mister kun 15 %. Tomater kogt i 2 minutter i mikrobølgeovnen eller ovnen (ved 90 grader) mister kun 10 procent af et livsvigtigt stof. De samme tomater, kogt i en halv time, mister omkring 29-30 % af C-vitamin. Dampede grøntsager slipper af med 22-34 % af det værdifulde vitamin og 10 % i mikrobølgeovnen i samme tidsrum.
Ved hvilken temperatur nedbrydes C-vitamin i kirsebærblomme?
Fordelene ved denne velkendte blomme er især mærkbare i den kolde årstid. Dens svedende og hostestillende virkning er værdsat sammen med en behagelig smag og mange andre helbredende egenskaber. Tkemali, som de kalder "kirsebærblomme" i Kaukasus og Transkaukasien, indeholder få sukkerarter, men det indeholder citronsyre og æblesyre, vitaminer i gruppe B, A, E og PP. Blomme er rig på pektiner, calcium, magnesium, natrium, jern, fosfor. Derudover er det et rigtigt lager af vitamin C. Temperaturen på dets ødelæggelse afhænger også af alle de faktorer, der er beskrevet ovenfor. For eksempel vil kirsebærblommekompot indeholde meget mindre af dette værdifulde stof end tkemalisauce, fordi i en stor mængde vand ødelægges det beskrevne vitamin hurtigere end i krydderier uden yderligere væske. Kirsebærblomme er kraftfulden kilde til ascorbinsyre også fordi andre syrer i dens frugter forhindrer nedbrydningen af det vandopløselige vitamin.
Reaktion af andre nyttige elementer på varme
Den anden, ikke mindre vigtige "anti-kold vitamin" læger overvejer vitamin D, som anbefales at tage med hyben infusion. Fiskeolie, vegetabilske olier og ost i lavsæsonen bør være på hvert bord. Ved hvilken temperatur ødelægges D-vitamin? Under varmebehandling reducerer fedtopløselige vitaminer (A, D, E, K) praktisk t alt ikke deres aktivitet og ødelægges ikke. Samtidig kan D-vitamin modstå langvarig kogning i et surt miljø, og i et basisk miljø er det udsat for hurtig ødelæggelse. Det er kendt, at ved en temperatur på +232 grader i ovnen mister ost op til 25-30% af det "anti-kolde" vitamin inden for 5 minutter. Man ved, at hyben udover C-vitamin også indeholder P-vitamin (rutin). Dette stof øger effekten af "ascorbinsyre", og deres kombinerede anvendelse er nødvendig, når der ordineres aspirin med sulfonamider for en gavnlig, genoprettende effekt på kapillærer. Svaret på spørgsmålet ved hvilken temperatur vitamin P ødelægges svarer til anbefalingerne relateret til ascorbinsyre. Disse to vitaminer er identiske i mange henseender: begge er vandopløselige, bange for sollys, udsættelse for ilt og samme temperatur. Udover hyben, findes rutin også i citroner. Disse vitaminer supplerer og forstærker hinanden og er også indiceret til langvarig antibiotikabehandling.
